A csokoládé története

Sohasem fogjuk megtudni, hogyan fedezték fel, hogy a trópusi Theobroma cacao fa hüvelyében található termésből ital készíthető. A kakaó növény története az i. sz. 600 körüli időkig, Yucatan dzsungelébe és a Maya birodalomba vezethető vissza, bár a történet valószínűleg ennél is régebbi lehet. Az bizonyos, hogy Mexikó őslakói ebben az időben már foglalkoztak kakaócserje ültetvények megművelésével. A kakaóbab már ebben az időben is értékes cikknek számított, fizetőeszközként és szertartások kellékeként használták. Sőt, a szemeket megpörkölve és ledarálva a port folyadékkal vegyítették, és az így kapott habos, ám elég keserű szubsztanciát ünnepélyesen meg is itták. Az italt chocolatl-nak nevezték. A 13. század elejére azonban a mayák és toltékok hatalmát a teljes Közép-Amerikát leigázó aztékok uralma váltotta fel. A legyőzött törzseket arra kötelezték, hogy hódolatuk jeléül kakaóbabot adjanak legyőzőiknek. A 16. századra a chocolatl immár Montezuma azték uralkodó kedvenc italává vált. A csokoládé erre az időre vonatkozó története az azték legendakincs része.

Quetzalcoatl az őslakó mexikóiak tollas kígyóistene volt. A levegő uraként tisztelt istentől az emberek olyan tudást kaptak, mely magasabb szintű létezést tett számukra lehetővé. Ő tanította meg az embereket a csillagok útjának követésére, tőle kapta az ember a naptárt. Megmutatta, hogy lehet egy bizonyos vadon termő növény pelyhes csomóiból fonalat sodorni és vásznat szőni. Megtanította őket a jade kő és a tollból készült köpeny viselésére. És ami a legfontosabb: tőle kapta az ember az istenek eledelét és italát: a kukoricát és a csokoládét. A legenda szerint a világos bőrű, szakállas király, Quetzalcoatl, az istenek leszármazottja, egy ellenséges király, Tezcatlipoca csábítására ivott a varázsitalból, amely ahelyett, hogy a király ígérete szerint egy távoli királyságba repítette volna, megfosztotta őt isteni bátorságától és hatalmától. Quetzalcoatl kénytelen volt elhagyni népét, kincseit eltemette, csodálatos kakaófáit pedig tüskés mesquitocserjékké változtatta. Ezután a tengerpartra, birodalma keleti határához utazott, oda, ahol ma Veracruz áll, majd egy kígyókból készült tutajon tengerre szállt. Mielőtt elhagyta országát, Quetzalcoatl ígéretet tett népének, hogy ugyanonnan, amerre eltűnt előlük, Ce Acatl évében visszatér hozzájuk. Ez az ígéret később nagy szerencsétlenséget hozott az aztékokra.

A konkvisztádorok Ce Acatl éve az 1519-es évnek felelt meg. Ez volt az az év, amikor spanyol hódítók egy csoportja, Hernando Cortés vezetésével kötött ki Mexikóban. A kor divatja szerint szakállt viselő, világos bőrű Cortés-ban az aztékok a népéhez visszatért Quetzalcoatl istent látták. A spanyolokat az azték uralkodó, Montezuma palotájába vezették, és chocolatl itallal kínálták. A híres chocolatl ital volt az egyetlen ital, amit az uralkodó fogyasztott. Elkészítése meglehetősen bonyolult és hosszú folyamat volt, kínálása tehát nagy megtiszteltetésnek számított. Egy történész leírása szerint a chocolatl italról a következőket tudhatjuk:

"A chocolatl vaníliával és más fűszerekkel ízesített főzet, mézsűrűségű habos anyaggá elkészítve, mely fokozatosan olvad el a szájban. Hidegen fogyasztották. Az italt, ha ezt az anyagot egyáltalán italnak nevezhetjük, arany kelyhekben szolgálták fel, aranyból vagy finoman megmunkált teknőcpáncélból készült kanalakkal. Az uralkodó rendkívüli módon kedvelte, már csak az elfogyasztott mennyiségekből ítélve is: naponta nem kevesebb, mint ötven korsó chocolatl készült kizárólag saját maga részére, míg a királyi udvar számára további kétezer korsó volt engedélyezve."

A spanyolok sohasem láttak még ilyet, ráadásul az ital maga túlságosan sűrű, keserű és csípős főzetnek tűnt. Mivel azonban a chocolatl szemmel láthatólag igen előkelő dolog volt, Cortés elrendelte egy spanyol kakaóültetvény kialakítását, hogy ezen a cserekereskedelemben jól használható kakaóbabot termesszenek. Ezután az azték birodalom másfajta kincsei olyan hatalmas vonzerőt gyakoroltak Cortésre, hogy immár a királyság meghódítása lett a célja. Az első kakaóbabot 1528-ban hozta Cortés Spanyolországba, annak a kincsnek a részeként, amelyet Quetzalcoatl népétől hódított el. Amikor a spanyol konkvisztádorok 1519-ben földet értek Mexikóban, igen nagy hatással volt rájuk a chocolatl előkelősége. A dátum nemcsak a dél-amerikai spanyol hódításnak, hanem a kakaó világhódító útjának a kezdetét is jelzi.

Hogy ízletesebb legyen, a spanyolok a chocolatl-t cukorral készítették, de általában még így sem voltak elragadtatva tőle. A papok egy része pedig azért tekintett gyanakodva a kakaóra, mert úgy gondolták, hogy az felkorbácsolja a szenvedélyeket.

A spanyolok fél évszázadon át megőrizték a kakaó és a chocolatl titkát, noha a kakaó nagyritkán, utazó barátok tarisznyájában a Pireneusok vidékén túlra is eljutott. A spanyol világuralom hanyatlásával más országok is kezdtek tudomást szerezni a kakaóról, melynek fogadtatása azonban nem volt mindig kedvező.

1569-ben V. Pius pápa a chocolatl-t olyan kellemetlennek találta, hogy szerinte "az ital fogyasztása nem jelenti a böjt megszegését", és szerinte egyáltalán nem valószínű, hogy bárkinek is szokásává válhat az ital "élvezete". Még rosszabb, amit a holland és angol kalózok tettek az elfogott spanyol hajókon talált kakaóval: az értéktelen rakománynak tekintett kakaót egyszerűen a tengere öntötték.

A kakaó titka Európában csak a 17. században terjedt el. 1615-ben Ausztriai Anna, III. Fülöp spanyol király lánya feleségül ment XIII. Lajos francia királyhoz. Franciaország új királynőjével együtt új italt is kapott, a chocolatl-t, amely rövid időn belül divatossá vált az udvarban, majd népszerűsége Mária Terézia spanyol hercegnő és XIV. Lajos 1660-ban történt házasságkötése után tovább nőtt.

Az 1650-es évekre a csokoládéivás szokása elérte Angliát is. A 17. század közepén Angliában már több kávéház működött, melyekhez 1657-ben csatlakozott az első olyan hely is, ahol a chocolatl ital szenvedélyének hódolhattak. A kávéházak már ekkor komoly népszerűségnek örvendtek a nagyközönség körében, míg a chocolatl-t nemesebb italnak, arisztokratikusabb finomságnak tekintették, noha eközben sok kávéház is árulta az új italt. A híres angol naplóíró, Samuel Pepys 1664 novemberében beszámol arról, hogy egy kávéházban járva jocolatte-t ivott, ami igen jó volt. A csokoládéházak a kávéházakhoz hasonló szerepet kezdtek betölteni: politikusok, művészek, írók és más divatos személyiségek által látogatott klubok formálódtak köréjük. Két ilyen klub volt a White és a Cocoa Tree. Mindkét hely egészen a 18. századig népszerű találkozóhelynek számított, melyről gyakran tettek említést a kor költőinek és íróinak műveiben is. Addison, Steel és Gibbon gyakran jelentek meg ezekben a klubokban. Anna királynő uralkodásának idején (1665-1714) a Cocoa Tree nevű klub az akkori politikai pártok egyikének, a konzervatív Toryk találkozóhelyeként vált ismertté. Ugyanez a klub 1745-re a Stuart-pártiak főhadiszállásává vált a sikertelenül végződött Jakobita felkelés idején, mely a Stuart dinasztia (II. Jakab) számára próbálta visszaszerezni az angol trónt.

A 17. század vége felé a chocolatl már Belgiumban, Németországban és Svájcban is népszerű, sőt további főpapi támogatást kapott, amikor is Brancaccio bíboros 1662-ben egy hosszú évekig tartó vita lezárásaként ismételten kijelentette, hogy a folyadék fogyasztás (azaz a csokoládé ivás) nem számít a böjt megszegésének.

A 18. század elején I. Frigyes orosz cár kemény importvámokat vezetett be a kakaóra. Nagy Frigyes még ennél is szigorúbb lépést tett: egyszerűen betiltotta a kakaó nyilvános kereskedelmét. Ugyanabban az időben, amikor az oroszországi kakaókereskedelem szigorú korlátozás alá esett, Angliában a hatóságok úgy találták, hogy a befolyó adók révén a kakaó kereskedelme komoly állami bevételeket jelenthet. 1724-ben I. György törvénybe iktatta azt a rendeletet, amely egy font kakaóra 20 shilling büntetést rótt ki, amennyiben az áruról hiányzott az adó megfizetését jelző bélyeg.

1755 körül a kakaó másodszor is átkelt az Atlanti-óceánon, útja ezúttal Észak-Amerikába vezetett. Bár a kakaó valószínűleg már ezelőtt is megtalálható volt Amerikában, a 18. század közepe mindenképpen kiemelkedő időszak, hiszen az Újvilág gyarmatosítóinak erőteljes kakaókereskedelme éppen ebben az időben kezdődött. Hajók indultak a Karib-tengerre, hogy az itt felvett kakaóbab rakományokat a gyarmatokra szállítsák.

A 18. században fogyasztott ital és a ma ismert csokoládé íze között még mindig nagy a különbség: az akkori chocolatl ital zsíros és habos, ráadásul igen nehezen emészthető volt. Az ital ízletességével kapcsolatos problémát a holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaó sajtológépe javította meg: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a zsíranyag egy részét. Van Houten ezenkívül azt is felismerte, hogy a kakaó íze alkáli sók hozzáadásával tovább javítható. Az eljárás (melyet bevezetőjének tiszteletére dutching-nak neveznek) semlegesíti a kakaóban jelenlévő savakat, és lehetővé teszi még több zsíranyag kivonását, ezáltal szárazabb, porszerűbb anyagot kapunk, amelyből kellemesebb és könnyebben emészthető ital készíthető. Van Houten munkája nyomán nyílt meg a mai étcsokoládé kialakulásához vezető út. Ezért van az, hogy annak, aki csokoládét fogyaszt, mindig édes a lehelete. (Dr. Stephanie Blancardi, 1705)

A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. A század elején a kakaó-feldolgozás csak kis mennyiségeket érintő iparág volt. Szilárd csokoládétömböket készítettek, melyeket azonban főleg a csokoládé ital előállításához használtak fel. Olykor előfordult ugyan, hogy ezt a fajta csokoládét megették, de ezt kellemesnek aligha találták, mert az anyag konzisztenciája és íze elég durva volt. A század végére azonban a technika és a feldolgozási módszerek fejlődésének köszönhetően a mai csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett.

Fry

A maihoz hasonló első étcsokoládé megszületésétől azonban kanyarodjunk vissza Angliába, és ismerkedjünk meg egy Joseph Storrs Fry nevű kvékerrel.

Az első angliai kakaófeldolgozó üzem 1728-ban létesült Bristolban, egy bizonyos Walter Churchman vezetésével. Az üzem kiváltságlevelét II. Györgytől kapta. Vagy húsz évvel később egy kvéker, Joseph Fry megvásárolta Walter Churchman üzemét a kakaógyártás szabadalmi jogával együtt, így ezentúl neki is joga volt a kakaó előállítására. 1787-ben bekövetkező halála után tevékenységét özvegye, Anna, és fiuk, az első Joseph Storrs Fry folytatta.

Joseph Storrs Fry három fiát, Josephet, Francist, és Richardot is bevonta a üzletbe, és ettől kezdve a vállalkozás a J S Fry & Fiai néven működött. Mindezidáig a csokoládét kizárólag kakaóból és cukorból készítették, és a kész termék egy viszonylag durva, keserű massza volt. 1847-ben azonban Joseph Storrs Fry van Houten sajtolókészülékének segítségével kikísérletezni kezdett a kakaóvaj, a kakaómassza és a cukor vegyítésével. Munkáját siker koronázta: egy eddig még soha nem ízlelt finom csokoládét sikerült létrehoznia. Joseph Storrs Fry elkészítette a világ első valódi étcsokoládéját.

1919-ben a J. S. Fry & Sons és a Cadbury összeolvadásával létrehozták a British Cocoa and Chocolate Company-t (Brit Kakaó és Csokoládé-gyártó Vállalat) 1935-re Fry teljesen beolvadt a Cadbury-be, és bár cége már nem létezik, a modern étcsokoládé feltalálójának nevét a Fry"s Chocolate Cream ma is őrzi.

Lindt

Egy svájci csokoládégyáros is fontos szerepet játszott a modern csokoládégyártás kialakulásában. Rodolphe Lindt a berni székesegyház közelében működtette csokoládégyárát. Lindt a termék minőségének javítása érdekében állandóan kísérletezett: új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időket. 1880-ban megpróbálkozott egy adag csokoládé több napon át tartó készítésével, mialatt a meleg csokoládémasszát folytonosan kevergették egy keskeny főzőteknőben. A kísérlet meglepő eredménnyel járt: a sima állagú, finom csokoládéban nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomított csokoládéban is megmaradó szemcsés szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást.

A lelkes újító további próbálkozásai során további kakaóvajat adott a masszához, melynek eredményeként sima és könnyen olvadó, ún. fondant csokoládét kapott. Talán túlzás nélkül nevezhetjük Lindt-et a modern csokoládé atyjának.